Процесс созревания сыров – важный технологический процесс, который доводит продукт до необходимого состояния: улучшаются вкусовые качества, появляется нужный запах, консистенция становится такой, какая требуется для данной разновидности сыра. Для промышленного «выращивания» сыров используются современные холодильные камеры для созревания сыра.
Бесплатный просчет холодильного оборудования (050) 192-63-23
Наша компания предлагает инновационные решения – современные холодильные установки, которые позволяют создавать сырную продукцию высокого качества. Постройка камеры осуществляется по четкому плану с включением индивидуальных пожеланий заказчиков. Наши опытные инженеры детально проектируют будущую постройку, советуют клиентам лучшие технологические решения в данной области.
Основные климатические параметры созревания сыров
Для каждого отдельного вида сыра климатические условия будут разными. Причем каждая отдельная разновидность сыра может созревать разное количество времени, тем самым технологи получают два совершенно разных продукта по своим внутренним и внешним свойствам.
В качестве примера можно взять известный сыр «Чеддер». Чтобы получить полумягкий сыр со средним вкусовым и ароматическим насыщением, необходимо около трех-четырех месяцев. При этом температура внутри камеры устанавливается на уровне 10 градусов. Для получения твердого, классического «Чеддера» потребуется минимум полгода.
Класификация сыров:
| Французская классификация | Марки | Украинская классификация |
| Свежие сыры | Любительский, Fromage blanc, Cottage cheest | Сыры мягкие сычужные |
| Сыры с плесневой корочкой | Camambert, Brie, Белый Десертный | Сыры мягкие с плесенью на поверхности |
| Сыры из козьего молока | Crottin de chavignol, Saite-Maure, Picodon | Сыры из козьего молока |
| Голубые сыры | Brue de Brisse, Dorblu, Roquefort | Мягкие с плесенью во всей массе сыра |
| Прессованные вареные сыры | Советский, Швейцарский, Maasdam, Emmental | Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания |
| Прессованные невареные сыры | Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Угличский, Голландский, Костромской | Твердые сыры сычужные с низкой температурой второго нагревания |
| Плавленые сыры | Rambol, President, Viola, Янтарь, Волна | Плавленые сыры |
Отметим, что более высокая температура в камере означает более коротки сроки созревания сыра. Но не всегда это ведет к лучшему. Высокие температуры могут провоцировать развитие разнообразных бактериальных организмов внутри и снаружи продукта, тем самым образуя не очень хороший сырный запах. Также отметим, что для созревания «Чеддера» необходимо поддерживать влажность в камере на уровне 70 процентов.
«Швейцарский» сыр, любимый многими украинцами, созревает в три этапа. Первый этап созревания происходит от 10 дней до двух недель при температурном режиме от плюс 10 до плюс 15,6 градусов. При этом влажность устанавливается на уровне 90 процентов. Второй этап созревания длится уже около трех-шести недель с температурными показателями от плюс 21,1 до плюс 23,9 градусов. Влажность на этой стадии опускается до 80-85 процентов. Третий этап – созревание «Швейцарского» сыра при температуре плюс 4,4-7,2 градуса. Влажность не изменяется – 80-85 процентов. Третья стадия созревания сыра длится от четырех до десяти месяцев.
Сыр «Рокфор» (или как его еще называют – голубой сыр) созревает в холодильной камере при повышенных параметрах влажности. Для данной разновидности сыра актуальны две технологические стадии созревания. Первая длится около месяца при температуре плюс 10-13 градусов. Влажность при этом устанавливается более 95 процентов. Вторая стадия – от двух до четырех месяцев при температуре плюс 2-4 градуса. Но на второй стадии влажность уменьшается до 80 процентов.
Все эти технологические особенности созревания разных видов сыров показывают, что предприятия должны оборудоваться современным, инновационными оборудованием. Холодильные камеры для созревания сыров позволяют четко контролировать все климатические параметры, чтобы процесс происходил максимальным технологическим качеством.
Именно такие камеры предлагает построить наша компания. Они строятся из высококачественных материалов, оборудуются надежными холодильными и вентиляционными агрегатами, а также инновационными системами контроля – электронными датчиками и панелями управления, которые позволяют четко следить за климатическим режимом внутри холодильной камеры.
Основные критерии выбора холодильной камеры для сыров
Как мы заметили выше, главное условие качественного дозревания сыра – четкое соблюдение параметров температуры и влажности. Заданный диапазон не должен нарушаться, иначе не избежать потери качества продукта. Соответственно, в камеры устанавливается только самое передовое холодильное оборудование – воздухоохладители, вентиляторы, электронные системы контроля.
| ТАБЛИЦА СРОКОВСОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ В КАМЕРЕ | |||
| Сорт сыра | Температура | Влажность | Период созревания |
| Пармезан | 13°-15°С | 85%-90% | 14 мес. |
| Эдам | 10°-15°С | 85% | 3-4 мес. |
| Бри | 10°-15°С | 90% | 60 сут. |
| Романо | 10°-15°С | 85% | 5-12 мес. |
| Лимбургер | 10°-15°С | 90% | 2-3 мес. |
| Моцарелла | 21°С | 85% | 24-72 ч. |
Кроме того, камера должна быть построена из качественных антикоррозийных материалов. Сыры в процессе созревания выделяют целый ряд газов, которые негативно сказываются на внутреннем оборудовании. Не допустить появление ржавчины позволяют воздухоохладители с антикоррозийным покрытием, облицовка внутренней камеры антикоррозийными материалами и т.д. Все это очень важно для качественного технологического процесса.
Не только точное поддержание заданного температурного диапазона, но также и равномерность распространение температуры играет важнейшую роль в технологическом процессе. Каждый отдельный сыр должен равномерно обрабатываться температурой, чтобы на выходе вся продукция была максимально созревшей и качественной. Для этого устанавливается вентиляционная система, но сами потоки воздуха остаются минимальными. Здесь главное не скорость обдува, а грамотное расположение самих вентиляторов.
Бесплатная консультация (098) 419-19-21
Минимальный обдув нужен для того, чтобы сыры теряли минимум внутренней влаги. Потеря влаги ведет к потере веса, а соответственно для бизнесмена это дополнительный убыток. Качественная холодильная камера для созревания сыров не должна подвергать сырные продукты подобной дегидратации.
Также отметим роль низкого энергопотребления камеры для дозревания сыров. Для бизнесмена это дополнительная экономия средств, которая уйдет на улучшение технологического процесса, развитие предприятия и прочие стратегии.
Именно такое холодильное оборудование предлагает купить наша компания – камеры, оснащенные лучшими холодильными, вентиляционными и электронными системами.
Строительство камеры для созревания сыров
Четкий алгоритм постройки камеры для сыров дает возможность учесть все технологические нюансы, а также пожелания заказчика. Постройка камеры состоит из нескольких этапов.
- Проектирование – важнейший этап постройки современной холодильной камеры. На данной стадии необходимо учитывать все технические аспекты, актуальные для правильного дозревания сыров. Все последующие этапы выполняются с четким соответствием принятому проекту.
- Следующий этап – непосредственное возведение камеры. Здесь возможны два варианта: постройка нового помещения с помощью металлического каркаса или же бескаркасная технология возведения в уже готовом помещении. Последний вариант отличается меньшими финансовыми затратами. Основной материал (не учитывая металлокаркас) – пенополиуретановые сэндвич-панели.
- На третьем этапе специалисты устанавливают необходимые холодильные агрегаты и проводят вентиляционную систему.
- Следующий и завершающий этап – пусконаладочные работы, в ходе которых специалисты проверяют работоспособность всех систем и агрегатов и запускают оборудование в действие.
Холодильная камера для созревания сыров – важнейшее оборудование для любого предприятия, которое хочет повысит прибыльность, увеличить объемы продаж, усовершенствовать бизнес до новых технологических стандартов.
Звоните прямо сейчас – и обсуждайте с нашими менеджерами все особенности будущего заказа. Они проконсультируют вас по всем интересующим вопросом, а также смогут рассчитать примерную стоимость будущей камеры для сыров.
